Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11147/13254
Title: Development of fermented vegan food formulations with improved angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity
Other Titles: Anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitor aktivesi artırılmış fermente vegan gıda formülasyonlarının geliştirrilmesi
Authors: Harsa, Hayriye Şebnem
Esen, Berna
Keywords: Vegan foods
ACE-I activity
Lactic acid bacteria
Issue Date: Dec-2022
Publisher: 01. Izmir Institute of Technology
Abstract: Veganism has become popular in recent years and the demand for vegan products is increasing, especially due to the positive effects of plant-based diets on health. Since veganism can be defined as a diet or lifestyle that does not support the consumption of any animal food, protein-rich legumes occupy a large place in the daily diet of vegans. The health-promoting potential of probiotics in various forms has been recognized for years, and one of these health-promoting properties is their antihypertensive effect. In this context, the aim of this thesis is to develop some vegan food formulations, such as vegan mayonnaise-based salad dressings prepared using chickpea aquafaba and plant-based milk alternative (PBMA) fermented using lactic acid bacteria (LAB), showing antihypertensive effect. Microbiological, and quality characteristics and antioxidant properties of the formulations were determined. In addition, proteolytic activity and angiotensin-I converting enzyme inhibitory (ACE-I) activity experiments were carried out to control the antihypertensive properties of salad dressings. As a result, there are 107 CFU/ml bacteria in the final products. The quality characteristics of the formulations were compared with the literature. Consequently, the ACE-I activity of PBMA was enhanced by LAB fermentation and vegan mayonnaise was enriched with these high-value ingredients.
Veganlık son yıllarda popüler hale gelmiştir ve özellikle bitki bazlı diyetlerin sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle vegan ürünlere olan talep de artmaktadır. Veganlık, herhangi bir hayvansal gıdanın tüketilmesini desteklemeyen bir beslenme ya da yaşam biçimi olarak tanımlanabileceğinden, veganların günlük beslenmelerinde protein açısından zengin baklagiller büyük yer tutmaktadır. Probiyotiklerin çeşitli şekillerde sağlığı geliştirme potansiyeli yıllardır bilinmektedir ve bu sağlığa yararlı özelliklerinden biri de antihipertansif etkisidir. Bu bağlamda, bu tezin amacı, nohut aquafabası kullanılarak hazırlanan vegan mayonez bazlı salata sosları ve laktik asit bakterileri (LAB) kullanılarak fermente edilmiş bitki bazlı süt alternatifi (PBMA) gibi antihipertansif etki gösteren bazı vegan gıda formülasyonları geliştirmektir. Formülasyonların mikrobiyolojik ve kalite karakteristikleri ve antioksidan özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca, salata soslarının antihipertansif özelliğini kontrol etmek için proteolitik aktivite ve anjiyotensin-I dönüştürücü enzim inhibitör (ACE-I) aktivitesi deneyleri yapılmıştır. Sonuç olarak, nihai ürünlerde 107 KOB/ml bakteri bulunmaktadır. Formülasyonların kalite karakteristikleri literatürle karşılaştırılmıştır. Sonuçta, PBMA'nın ACE-I aktivitesi LAB fermantasyonu ile artırılmış ve vegan mayonez bu yüksek değerli bileşenlerle zenginleştirilmiştir.
Description: Thesis (Master)--Izmir Institute of Technology, Food Engineering, Izmir, 2022
Includes bibliographical references (leaves. 83-95)
Text in English; Abstract: Turkish and English
URI: https://hdl.handle.net/11147/13254
https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=r4I1HnmXxFQovUpyAyUmxNIEViFwzr37LjdIw2yqWOAmV7TnSxl4jlT9Baq5jQhP
Appears in Collections:Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10522325.pdfMaster Thesis3.9 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

122
checked on Feb 19, 2024

Download(s)

124
checked on Feb 19, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.