Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11147/12793
Title: Functionalization of a vegan snack with antimicrobial edible coating
Other Titles: Vegan bir atıştırmalığın antimikrobiyal film ile kaplanarak fonksiyonelleştirilmesi
Authors: Harsa, Hayriye Şebnem
Atik, Hande
Keywords: Vegan snacks
Edible coatings
Functional foods
Organic food
Issue Date: Jul-2022
Publisher: 01. Izmir Institute of Technology
Abstract: Pomegranate peel is usually considered as a waste of fruit by many people, but it has quite high content of antioxidant, phenolic and antimicrobial compounds. The objective of this thesis is to observe the effect of edible film in vegan snack bar containing of dried fruits, nut and to functionalize the snack bar with enrichment of protein and antimicrobial content. The edible film was composed of 8% w/v of lentil protein extract, 15% w/w of pomegranate peel depends on protein content, 2% of pectin as a stabilizer and 0.5% of glycerol as a plasticizer. Application of coating was carried out by dipping method. Then, the coated vegan snack bar was dried at 40oC for 16 hours. The coated and uncoated bars were investigated in different conditions as 30% RH at 25 oC and 75% RH at 35 oC for 90 days. Optical properties, texture, total phenolic content, sensory, microbial and water activity analysis were determined to evaluate the impact of edible coating incorporation onto surface of the bar. The results showed that the coated bars have been preserved better than uncoated ones in terms of prevention of color change, microbial and textural properties, phenolic content and moisture loss in both conditions.
Mercimek, protein ve karbonhidrat içeriği bakımından zengin tahıllardan biridir. Nar kabuğu ise birçok insan tarafından meyve atığı olarak düşünülür. Ancak antioksidan, fenolik ve antimikrobiyal içeriği oldukça fazladır. Çalışmanın amacı vegan atıştırmalık kuru meyve ve fındıktan oluşan bar üzerine kaplanmış yenilebilir filmin etkisini gözlemlemektir. Ayrıca, filmin zenginleştirilmiş protein ve antimikrobiyal içerik sayesinde fonksiyonelleştirilmesini sağlamaktır. Yenilebilir film ağırlıkça %8 mercimekten elde edilmiş protein, protein ağırlığının %15'i kadar nar kabuğu, stabilizatör olarak ağırlıkça %2 oranında pektin ve plastikleştirici olarak ağırlıkça %0.5 oranında gliserolden oluşmuştur. Kaplama uygulaması bandırma metoduyla yapılmıştır. Sonrasında, kaplanmış olan yenilebilir bar 40oC'de 16 saat boyunca kurutulmuştur. Kaplanmış ve kaplanmamış barlar %30 bağıl nemde 25oC ve %75 bağıl nemde 35oC olarak farklı koşullarda 90 gün süresince değerlendirilmiştir. Optik özellikler, bazı tekstür özellikleri, toplam fenolik içerik, duyusal, mikrobiyal içerik ve su aktivitesi ölçüm analizleri yapılarak yenilebilir filmin bara olan etkisi değerlendirilmiştir. Sonuçlar, kaplanmış barın renk, mikrobiyal üreme, bazı tekstür özellikleri, su ve fenolik kaybının kaplı olmayan bara göre her iki ortam koşulunda daha iyi olduğunu göstermiştir.
Description: Thesis (Master)--Izmir Institute of Technology, Food Engineering , Izmir, 2022
Includes bibliographical references (leaves. 102-158)
Text in English; Abstract: Turkish and English
URI: https://hdl.handle.net/11147/12793
https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=qVqOZFj2DwNmvdf1oGFYiF4BQ5LnRvdU36_et8ZgA7fwqDtBR3zQNio-BMnP1nRP
Appears in Collections:Master Degree / Yüksek Lisans Tezleri

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10490976.pdfMaster Thesis3.39 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

100
checked on Feb 23, 2024

Download(s)

134
checked on Feb 23, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.