Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11147/12940
Title: Spektroskopik tekniklerin sirke üretiminin izlenmesi ve sirkenin tağşişinin tespitinde kullanımı
Authors: Özen, Fatma Banu
Keywords: Sirke tağşişi
Kemometri
UV-Vis spektroskopi
Issue Date: 2021
Abstract: Değişik ham madde ve teknikler ile üretilen sirke, tağşişe maruz kalan gıda ürünleri arasında yer almaktadır. Ürün içeriği, ham madde ve üretim tipine göre farklılıklar gösterdiğinden tağşiş belirlemede zorluklar yaşanabilmektedir. Bu çalışma ile üzüm sirkesine etanol sirkesi ve asetik asit ekleme ile yapılan tağşişin, orta bölge kızılötesi (mid-IR) ve UV-görünür bölge (UV Vis) spektroskopik yöntemlerden elde edilen verilerin kemometrik teknikler ile değerlendirilmesi yoluyla tespit edilmesi amaçlanmıştır. Ayrıca geleneksel ve derin kültür yöntemleri ile üretim sırasında elde edilen kimyasal parametrelerin (pH, brix, toplam asitlik, toplam fenol ve flavonoid içerikleri, organik asit, şeker ve fenolik madde profilleri), mid-IR ve UV-Vis spektroskopik verilerden tahmini de bu çalışmanın diğer bir hedefidir. UV-Vis ve mid-IR verilerinin beraber kullanılmasıyla elde edilen ortogonal kısmi en küçük kareler-ayrım analizi (OPLS-DA) modeli tağşiş belirlemede en iyi sonucu vermiştir. Bu modele göre iki tağşiş tipini de kapsayan ve model oluşturmakta kullanılmayan doğrulama seti ile %96,49 oranında doğru sınıflama elde edilmiştir. Mid-IR spektroskopi verileri ile üzüm sirkesinin brix, pH, toplam asitlik, toplam fenol içeriği, toplam flavonoid içeriği, asetik asit, sitrik asit, glikoz ve fruktoz tahminlenmesinde güvenilir (doğrulama seti R2 değerleri 0,85'den büyük) istatistiksel performansa sahip kemometrik modeller oluşturulmuştur. Toplam fenol içeriğinin belirlenmesinde UV-Vis spektroskopi de iyi bir sonuç vermiştir. Ayrıca iki spektroskopik verinin beraber kullanılması toplam flavonoid içeriği, tartarik asit, kafeik asit ve p-kumarik asit için oluşturulan kemometrik tahmin modellerinde iyileşmeye neden olmuştur. Kullanılan spektroskopik ve kemometrik yöntemler üzüm sirkesi için hem tağşişin hem de birçok kalite ve kimyasal parametresinin belirlenmesinde iyi sonuçlar vermiştir.
URI: https://hdl.handle.net/11147/12940
Appears in Collections:Food Engineering / Gıda Mühendisliği
TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection

Files in This Item:
File SizeFormat 
document.pdf2.03 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record



CORE Recommender

Page view(s)

114
checked on Feb 26, 2024

Download(s)

146
checked on Feb 26, 2024

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.