Please use this identifier to cite or link to this item: https://hdl.handle.net/11147/10296
Title: Orta nemli incirlerde depolama sonrasında pektin metil esteraz aktivitesi değişimi
Other Titles: Pectin methyl esterase activity change in intermediate moisture sun-dried figs after storage
Authors: Demirbüker Kavak, Dilek
Yemenicioğlu, Ahmet
Keywords: İncir
Rehidrasyon
Pektin metil esteraz
Issue Date: 2015
Publisher: Pamukkale Üniversitesi
Abstract: Orta nemli meyveler, kurutulmuş meyvelerin rehidre edilmesiyle elde edilebilmektedirler. Kuru meyvelere kıyasla doğrudan tüketime daha uygun olan orta nemli meyveler, sanayide unlu mamüller, süt ürünleri, şekerlemeler kullanılabilmektedirler. Bu çalışmanın amacı orta nemli hale getirilmiş incirlerin 3 aylık depolama süresi sonucunda mikrobiyal stabilitelerinin ve dokuda yumuşamaya neden olan pektin metil esteraz enzimi (PME) aktivitelerinin kıyaslanmasıdır. Bu amaçla kuru incirler 30°C ve 80°C'de suyla %30 nem içeriğine ulaşana kadar rehidre edilmişlerdir. Rehidre edilmiş örnekler, 3 ay süreyle +4°C'de depolanmışlardır. Depolama süresi sonunda toplam canlı sayımı sonuçlarına göre 30°C kontrol örnekleri ile 80°C'de rehidre edilmiş örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır. Depolama süresi sonucunda PME aktivitesi, kontrol örnekleri için 24.1 ?mol COOH dk-1g-1 iken, 80°C'de rehidre edilmiş orta nemli incirlerde 17.4 ?mol COOH dk-1g-1bulunmuştur. Sonuç olarak incirleri orta nemli hale getirmek için 80°C'de gerçekleşen rehidrasyon işlemi, depolama sonrası mikrobiyal yükü belirgin şekilde etkilememesine karşın, yumuşamaya neden olan PME aktivitesini 30°C'de rehidre edilmiş kontrol örneklerine kıyasla %28 oranında azaltmaktadır.
Intermediate moisture fruits can be obtained by rehydrating dried fruits. Intermediate moisture fruits are suitable for direct consumption compared to dry fruits and can be directly used in the production of various products such as bakery products, dairy products and candies. Aim of this study is to compare the pectin methyl esterase (PME) activity of intermediate moisture figs which causes softening of the texture and to compare their microbial stability after 3 months storage period. For this purpose, dried figs were rehydrated in 30 and 80° C water until they reach 30% moisture content. Rehydrated samples were stored for 3 months at +4°C. Results showed that there was no statistically significant difference between the control samples and the samples rehydrated at 80°C according to the total viable counts. At the end of the storage period, results of residual PME activity in control samples was 24.1 ?mol COOH min-1g-1, while it was found 17.4 ?mol COOH min-1g-1 in samples rehydrated at 80°C. As a result rehydration conducted at 80°C provided 28% reduction in PME activity compared to the control samples rehydrated at 30°C, although it did not affect the microbial load significantly after storage.
URI: https://hdl.handle.net/10296
https://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/193642
ISSN: 1300-7009
2147-5881
Appears in Collections:Food Engineering / Gıda Mühendisliği
TR Dizin İndeksli Yayınlar / TR Dizin Indexed Publications Collection
WoS İndeksli Yayınlar Koleksiyonu / WoS Indexed Publications Collection

Files in This Item:
File SizeFormat 
Orta Nemli incirler.pdf717.7 kBAdobe PDFView/Open
Show full item record


CORE Recommender

WEB OF SCIENCETM
Citations

1
checked on Mar 25, 2023

Page view(s)

202
checked on Mar 27, 2023

Download(s)

46
checked on Mar 27, 2023

Google ScholarTM

Check





Items in GCRIS Repository are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.